خصائص البروتينات

ثنائي الجنس
البروتينات عبارة عن مركبات بوليمرية تتكون من أحماض أمينية من خلال روابط الببتيد، وتوجد المجموعات الأمينية ومجموعات الكربوكسيل في جزيئات البروتين، وهي تشبه الأحماض الأمينية، والبروتينات أيضًا مذبذبة.
رد فعل التحلل المائي
تخضع البروتينات للتحلل المائي تحت تأثير الأحماض أو القواعد أو الإنزيمات، وتمر عبر الببتيدات، وتحصل في النهاية على مجموعة متنوعة من الأحماض الأمينية.
عند التحلل المائي للبروتين، يجب تحديد "نقطة الانهيار" للرابطة في البنية، ويتم كسر رابطة الببتيد جزئيًا أو كليًا أثناء التحلل المائي.
الخصائص الغروية
يمكن إذابة بعض البروتينات في الماء (مثل بياض البيض الذي يمكن إذابته في الماء) لتكوين محلول.
عندما يصل القطر الجزيئي للبروتين إلى حجم الجزيئات الغروية (10-9~10-7m)، يكون للبروتين خواص غروانية.
تساقط
السبب: إضافة تركيزات عالية من الأملاح المحايدة، إضافة المذيبات العضوية، إضافة معادن ثقيلة، إضافة قلويدات أو أحماض، وكمية صغيرة من الأملاح (مثل كبريتات الأمونيوم، وكبريتات الصوديوم، وما إلى ذلك) يمكن أن تعزز تحلل البروتينات. إذا تمت إضافة محلول ملح غير عضوي مركّز إلى محلول البروتين المائي، فيمكن تقليل ذوبان البروتين، ويمكن ترسيبه من المحلول، وهو ما يسمى التمليح.
بهذه الطريقة، يظل من الممكن إذابة البروتين المملح في الماء دون التأثير على خصائص البروتين الأصلي، لذا فإن التمليح هو عملية قابلة للعكس. من خلال الاستفادة من هذه الخاصية، يمكن فصل البروتينات وتنقيتها بطريقة التمليح الجزئي.
تمسخ
تحت تأثير الحرارة والأحماض والقلويات وأملاح المعادن الثقيلة والأشعة فوق البنفسجية وما إلى ذلك، ستخضع البروتينات لتغييرات في خصائصها وتتكثف. هذا التخثر لا رجعة فيه ولم يعد من الممكن استعادته إلى بروتيناته الأصلية. يُطلق على هذا التغيير في البروتين اسم تمسخ البروتين، بعد تمسخ البروتين، سيزداد امتصاص الأشعة فوق البنفسجية والنشاط الكيميائي واللزوجة، ويصبح من السهل التحلل المائي، لكن القابلية للذوبان ستنخفض.
بعد تمسخ البروتين، فإنها تفقد قابليتها للذوبان الأصلية وتفقد دورها الفسيولوجي. ولذلك، فإن تمسخ البروتينات وتخثرها هي عملية لا رجعة فيها.